Si trattava a tutti gli effetti di un capolavoro dell’artigianato locale. Lodi a quei tempi era denominata la capitale del latte e i suoi prodotti erano certamente i più prestigiosi. la zona di fabbricazione del grana lodigiano fu all’inizio il territorio omonimo, estendendosi poi alle province di Milano e Pavia, fino ad arrivare alle province di Brescia, Cremona, Mantova Novara e Piacenza alla fine del secolo scorso.Le guerre ed i dopoguerra, il cambio del gusto,l’introduzione di tecnologie più remunerative, più rapide e meno difficoltose, le materie prime sempre più difficili da reperire ed infine il “nuovo” sistema di vita moderna hanno fatto diminuire, se non addirittura sparire, la produzione di questo classico formaggio, a tutto beneficio del reggiano e del padano. Sarebbe invece necessario riscoprire questo fondamento della nostra antica civiltà contadina, il formaggio dei nostri padri. Il grana lodigiano appartiene alla categoria dei formaggi cotti, a coagulo con acididà di fermantazione e a maturazione lentissima.Deve il suo nome al fatto che la sua pasta è granulosa (grana). Viene utilizzato come formaggio da grattuggiare, ma è ottimo anche da tavola.
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viene introdotta una quantità di siero acido. A coagulazione completa la cagliata viene rotta, prima superficialmente mediante la spannarola, successivamente si procede alla rottura vera e propria che si esegue prima con la rotella e per finire con il caratteristico spino Lombardo. La rottura ha termine quando i grani caseosi raggiungono le dimensioni di una carioside di mais. La fase di cottura della cagliata frantumata, si rileva con la perdita della lucentezza dei granuli e con la loro sofficità e restrizione. La cottura della cagliata si esegue in due tempi: nella prima fase si arriva gradatamente fino a 41-43° C, nella seconda fase fino a 50-51° C. Alla cottura seguono l’estrazione della cagliata e la messa in forma. La cagliata si estrae servendosi della pala e adagiandola nella tela per formare un grosso fagotto. Dopo essere sgocciolato si introduce nelle fascere, le quali sono di forma circolare, alte 30 cm. e di diametro 45-50 cm. Le fasciere coperte dal tondello si dispongono sopra un tavolo leggermente inclinato, dove avviene lo sgocciolamento caldo (20-25° C.). Il Lodigiano non subisce pressione e dopo qualche ora dalla sua fabbricazione lo si toglie dalla
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A conclusione di questa esposizione sul formaggio lodigiano e forte dell’esperienza nel settore che mi ha portato a prodrre formaggi in tutto il mondo, desidero proporre alcune considerazioni. È vero che ormai non esistono più i grandi campi di trifoglio lodigiano o i prati polifiti o oligofiti famosi per la loro produttività ed indiscussa qualità e che oggi, per ragioni di caratttere economico sono sostituiti a minor costo di unità foraggera, dalla coltura del mais, tuttavia nulla vieta che i progressi delle conoscenze nel settore caseario permettano di produrre, nel 2000, un formaggio con caratteristiche affini a quelle del famoso grana lodigiano, prodotto con una tecnologia nuova, avanzata e meccanizzata. A volte, a livello sperimentale produco, in altre parti del mondo, forme similari a quelle tradizionali, per mantenerne viva la memoria. In questo modo si potrebbe arrivare a proporre un prodotto che soddisfi le esigenze dei consumatori, affinchè diventi competitivo sui mercati internazionali, facendo leva sull’indiscussa fama di Lodi e di Crema per i formaggi e valorizzandone, in tal senso, la sua tradizione più genuina.
Angelo Frosio
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